Glúten é um composto de proteínas necessário para a germinação e o crescimento de plantas como centeio, cevada e trigo. Atualmente, a quantidade desse composto na farinha de trigo é bem maior do que a contida na farinha de muitas gerações atrás. Isso é consequência de vários fatores, a exemplo de alterações genéticas naturais da planta ao longo do tempo, bem como mudanças nos métodos de colheita e processamento.

O glúten está mais presente na nossa dieta e não é à toa que vem sendo apontado como causador de alergias, dores abdominais e outros males. É por isso que, nesta semana, a nossa reportagem traz informações para você. Boa leitura!

Doença celíaca • Essa é uma resposta intensa do sistema imunológico ao glúten em pessoas que tenham o gene da doença, que já chegou a ser considerada rara e típica de descendentes de europeus. Porém, hoje já se sabe que a doença celíaca atinge uma a cada 100 pessoas no mundo todo. Nos casos mais graves, os sintomas incluem dores abdominais, diarreia, constipação e má absorção de nutrientes.

Alergia ao trigo • A gliadina e a glutenina são dois componentes do glúten do trigo que agem como gatilhos para ativar a imunoglobulina, causando uma reação alérgica. Os sintomas dessa alergia podem incluir rinite, asma, urticária e conjuntivite. Em casos mais graves, pode haver diarreia, dor abdominal e lesões na pele. Assim como a doença celíaca, atinge cerca de 1% da população mundial. 

Sensibilidade não celíaca • Essa é considerada uma nova condição, com sintomas melhoram (ou até desaparecem), após a retirada do glúten. Por exemplo: pessoas com a síndrome do intestino irritável costumam sentir os mesmos sintomas que os celíacos, mesmo sem ter o gene da doença celíaca. Elas tendem a sentir uma melhora considerável ao retirar o glúten da dieta. Estima-se que a sensibilidade não celíaca ao glúten atinja de 6% a 10% da população.

Diagnósticos

Normalmente, a investigação começa na apresentação frequente de sintomas. Em seguida, um exame de sangue pode detectar a presença do gene da doença celíaca. Já para os diagnósticos de alergia ao trigo e sensibilidade não celíaca, o procedimento envolve teste de retirar o glúten da alimentação por um período entre duas e quatro semanas. Durante a primeira fase, a retirada deve ser total. Depois, o glúten deve ser reintroduzido aos poucos para observar se o paciente volta a ter os sintomas. 

Quais alimentos têm glúten?

A farinha de trigo é a base de inúmeros alimentos, mas não são apenas estes que podem conter o glúten. Olha só:

• Massas em geral (pão, biscoito, bolo, macarrão, pizza, salgadinho, etc.)
• Cervejas e bebidas com aditivos provenientes da cevada
• Gérmen de trigo e semolina
• Cereais e barrinha de cereais

Isso não quer dizer que esses alimentos sejam proibidos para pessoas com restrições ao glúten. Há, por exemplo, versões sem glúten de bolos, cervejas e barrinhas de cereais. Por outro lado, há uma série de alimentos que podem conter glúten por conta de ingredientes menores, modo de preparo ou compartilhamento de maquinário de produção (conhecido como contaminação cruzada):

• Versões industrializadas de molhos como ketchup, maionese e molho para salada
• Temperos prontos e sopas desidratadas
• Suplementos nutricionais
• Hambúrguer vegano, salsicha e batata-chips
• Bebidas maltadas (whisky)
• Aveia

Como substituir?

Apesar da dieta sem glúten ser benéfica somente para celíacos, alérgicos ao trigo ou sensíveis ao glúten, muitos veem os alimentos sem glúten como mais saudáveis e associados à perda de peso. Porém, ser livre de glúten não equivale a ser livre de açúcar (ou ser saudável, magro…).

Por outro lado, cereais integrais ricos em fibras são parte importante de uma refeição bem equilibrada, pois fornecem uma boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. Por isso, é preciso inserir na dieta itens que substituam o trigo:

• Pipoca
• Arroz integral
• Aveia certificadamente sem glúten
• Quinoa
• Trigo-sarraceno

A maioria das frutas, dos legumes, das verduras e das oleaginosas é isenta de glúten. Até por isso que a dieta sem glúten pode ser vista como uma alternativa para melhorias na saúde em geral.

Para facilitar a vida dos consumidores, a Anvisa determina que todos os fabricantes de alimentos informem nos rótulos a presença desse ou de outros alergênicos. Fique sempre de olho na tabela nutricional na embalagem dos alimentos!

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